Czy jajo to źródło najcenniejszych substancji czy groźna bomba cholesterolowa?
Pamiętam swoje duże zaskoczenie podczas lektury pamiętnika jednego z amerykańskich więźniów obozów japońskich z czasu II wojny światowej, w którym jajko występowało jako przedmiot pożądania ze względu na dużą zawartość witamin. Przedtem w mojej świadomości jajko „tak, byle nie za dużo”, bo wszak ten groźny cholesterol! Spór o to, ile jajek powinno się jeść nasila się przy wielkanocnej okazji. Do tego jeszcze nie wiadomo, czy lepsze są „zerówki”, czy tak naprawdę wszystko jedno.
Ten okropny cholesterol!
W każdym żółtku znajduje się około 0,2 g cholesterolu. Ale czym to jest w porównaniu z 3-4 gramami cholesterolu, które nasz organizm produkuje sam? Choćbyśmy cholesterolu nie jedli w ogóle, każdego dnia nasza wątroba, skóra, nadnercza i jelita wytwarzają go tyle, ile jest w całej paczce jajek, zaś ta wewnętrzna produkcja jest tym intensywniejsza, im bardziej nerwowy tryb życia prowadzimy. Jednocześnie jaja zawierają całą masę cennych składników – pełnowartościowe białko, witaminy: A, D, E, K, B2 i B12, lecytynę (zapobiegającą powstawaniu miażdżycy) i chroniącą wzrok luteinę.
Zatem parafrazując za klasykiem – zamiast denerwować się, że jemy jajka, jedzmy jajka, mniej się denerwując.
Które jajo lepsze?
Istnieją dwie podstawowe szkoły klasyfikacji „dobrego jaja” – jedna to kolor skorupki (gdzie brązowa skorupka jest synonimem lepszego jajka), a druga to kolor żółtka (ponoć bardziej wartościowe to te o intensywnym ciemnym kolorze). Tymczasem obie teorie mają więcej wspólnego z wierzeniami, niż faktami. Wraz z unijną dyrektywą pojawiła się szkoła trzecia – stempel na skorupce. Im niższa pierwsza cyfra (mówiąca o tym, w jakich warunkach trzymana była kura, która jajo zniosła), tym lepiej. Wg tej zasady jaja „zerówki” (chów ekologiczny) są ponoć najbardziej wartościowe, zaś „trójki” (chów klatkowy) najmniej. Ale i tu istnieją sprzeczne doniesienia: niektóre prace twierdzą, że różnice są, a inne, że pomiędzy tymi jajami brak różnic zarówno w smaku, jak i w wartościach odżywczych. Zatem głosując portfelem i kupując jaja droższe wspieramy przede wszystkim hodowlę w warunkach bardziej humanitarnych (do czego w miarę możliwości namawiam), a wartość jaja pozostaje kwestią drugorzędną.
Kto nie umie ugotować jajka?
Znakomita większość z nas. Zazwyczaj wstawiamy jaja do garnka z wodą i zostawiamy na ogniu. Na długo. Zdecydowanie za długo. Jaja wychodzą z tego nie tyle ugotowane, ile przegotowane na kamień. Tracą wiele składników odżywczych (przede wszystkim rozkładające się w wysokiej temperaturze kwasy omega-3), a ich żółtko pokrywa się paskudną i wstrętnie pachnącą zielonoszarą powłoką z siarczku żelaza.
Jak wobec tego obchodzić się z jajem w kuchni? Najprościej jest włożyć jajka do wrzątku – jajko na miękko trzymać przez 3 do 5 minut (w zależności od tego, jak płynne chcemy mieć żółtko); żeby otrzymać jajko na twardo wystarczy 10 minut i ani chwili dłużej.
Wesołych Świąt i smacznego jajka!
streszczenie na podstawie „Prześwietlamy żywność: jajka. Jeść czy nie jeść?” Irena Cieślińska
data wpisu 2013.03.24